食欲旺盛(sobayaki.com)

【蕎麦汁のうんちく】

『昔から冷たい蕎麦は醤油で食わせろ、温かい蕎麦はダシで食わせろ』といわれています。

ただ今の冷たい汁は鰹節の匂いがする汁ばかりです。本来は鰹節の匂いはしないもので、

蕎麦湯を猪口に注いだ時、初めて鰹節のいい香りがする、この様な汁こそが昔から伝えられて

いる蕎麦汁です。昔ながらの蕎麦汁を出しているお店を見つけてみてください。

見つけたら教えてください。

【うどんと塩の関係】

うどんを作るときに、塩水を使います。何故使うのかといいますと、

①　うどんの弾力性を増すため、　モチモチ感

②　小麦の発酵・防腐のため

③　うどんの乾燥を防止

④　うどんの食感を良くする、ツルツルの喉越し

ただ、すべてのうどんに塩が使われていない、

名古屋名物の「　味噌煮込みうどん　」・山梨の「　ほうとう　」

のうどんには塩が使われていない、具とうどんを一緒に

煮込むので、汁が塩辛くならないように。

ただし、塩を使わずに作るのでのびやすい。

最近スーパーで「　ほうとう　」うどんが売られていますが、

塩を使って製造しているものがあります、この場合、

少し茹でて、よく水洗いしてから煮込む方がいいです。

【　年越しそば　】

１２月３１日に何故そばを食べるようになったのか。

いろいろな説があり、確かなことはわかりませんが、

①　江戸時代、毎月末にそばを食べる風習があり、

その流れから年越しそばになった説

②　そばは細く長くのびることから、家族の運と

寿命を延ばすという縁起かつぎからの説

③　金の加工、加工したときに飛び散った金を

集めるときにそば粉を使っていたので「　カネ　」を集める

という金運説

美味しい年越しそばを食べてください。

【蕎麦屋の通し言葉】

厨房に注文を通す言葉で色々面白い言葉があります。

≪もり付き三枚ざる≫

これは蕎麦が三枚の注文で、もりが一枚、ざるが二枚合わせて三枚の注文。

≪もり勝ち七枚枚ざる≫

これは蕎麦が五枚の注文で、もりが四枚、ざるが三枚合わせて七枚の注文。

≪もり負け七枚ざる≫

これは上記の反対で、もりが三枚、ざるが四枚合わせて七枚の注文。

≪もりとざるで四枚≫

これは蕎麦が四枚の注文で、もりが二枚、ざるが二枚合わせて四枚の注文。

≪てんぷら蕎麦一杯、てんぷらをおかで≫

これはてんぷら蕎麦の注文ですが、通常どんぶりにてんぷらを入れてだすのですが、

てんぷらを別盛りで出してくださいと伝える言葉です。

≪もり一枚、もりはダイギレで≫

これはもりの注文ですが、蕎麦の量を普通よりも少なく出してくださいと伝える言葉です。

老舗の蕎麦屋さんでは今でも使われていると思います。

神田・やぶ蕎麦さんでは、

女将さんがこの言葉を厨房に通している姿が見れます。

大変混むお店です、蕎麦を待つ間の楽しみにしてみてはいかがですか。

【蕎麦打ちの一鉢二延し三包丁】

これは蕎麦打ちの難しい順番。

包丁三日、延し三カ月、本鉢三年ともいわれていて、

蕎麦打ちの一番重要なのが水回し。

一番蕎麦打ちで地味な作業ですが、

この過程がうまくいかないと美味しい蕎麦にはなりません。

蕎麦職人も何回も水回しをしながら

最適な蕎麦のかたさを如何に覚えるかです。

蕎麦粉の状態、温度によって水加減が調整できるまでになれば、

生粉打ち、２・８蕎麦であろうが打てるようになります。

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